最近网上有一篇撒播甚广的文章，其间指出面包粉里的高筋粉、蛋糕粉里的低筋粉都是有毒的并且会致癌。这难免让许多喜爱糕点的朋友们心生担忧，并且许多人一向不明白高筋粉、低筋粉终究都是啥东西呢？其实，不管高筋、低筋，都是面粉与生俱来的，就像人体的筋骨和血液相同。

  烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉……形形色色，为什么家里煮饭用的面粉不能直接拿来烘焙呢？这一切是由于面粉的魂灵——面筋。

  面筋便是小麦里的蛋白，是在小麦变成面粉的时分跟着一起来的。提到蛋白，下面咱们打开一点幻想，进入一个分子水平的微观世界。分子水平有多微呢？一个麦粒就差不多是整个地球那么大了吧。在这个麦粒里，有许多麦蛋白，这个词或许有点生疏，由于麦子一向是跟淀粉挂钩的。但是，在食物科学界，麦蛋白但是明星相同的存在。特性各异的面粉、形形色色的小吃都有麦蛋白的劳绩。

  麦蛋白主要由两大“社团”构成，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。社团中有17~20多条肽亚基——高分子质量谷蛋白亚基（HMW-GS）和低分子质量谷蛋白亚基（LMW-GS）。麦谷蛋白比较容纳开畅，喜爱和外人十指相扣（链间二硫键）拉帮结派，肽链舒展生长链，呈纤维状，显现较强的弹性（被压的面团恢复原状）；而麦醇溶蛋白较为内向，喜爱单作（链内二硫键），是单体球状蛋白，具有流动性（可塑性）、黏性，延伸性（耐拉）和胀大性。

  在干粉状态下，面筋十分低沉，隐世于面粉各个旮旯，与淀粉、脂质、矿物质等成分愉快共处，是最佳的佛系主角。而当面粉遇到水并接受重复揉捏时，面筋就像有些明星接到了布告相同开端胀大，喜爱单作的麦醇溶进入到喜爱结交朋友的麦谷蛋白中，醇谷融合。肽链的二硫键、离子键、疏水键开裂、重组，你侬我侬，交织成有序的面筋网络空间结构，将淀粉、脂质等成分包裹住。经过两社团的分工协作构成不同性质的面筋网络，赋予面粉各种专用加工用处。

  当面筋含量高时，就叫高筋粉。这样的面粉在揉捏过程中，会构成许多麦蛋白的网络结构，使得面团很具有耐性。做面包时技术上的含金量很高的“手套膜”便是这么来的，手套膜的存在让面包具有层层叠叠的口感，将这个特性发挥得最好的点心，比方金砖。这也是怎么回事高筋粉又名bread flour。需求耐拉、有耐性的拉面、苏打饼也适合用高筋粉。

  当面筋含量低时，便是低筋粉。用它揉成的面团会十分酥松，由于网络结构比较少，所以常常用来做曲奇、蛋糕。低筋粉又名cake flour。

  而咱们平常吃的馒头、烙饼、饺子等，既需求有点耐性，又不能太筋道，所以用中筋粉就最好不过了。

  那么，咱们怎么样才能够做出面筋呢？其实也不难。作为面粉的魂灵，面筋天然也有出窍的时分。把面放在屉布里包好，然后放在水里，不停地搓洗，面筋就“魂灵出窍”了。面粉的躯体被洗进了水里，沉积今后蒸熟了便是凉皮；而留在屉布上的便是面筋，也便是咱们在凉皮里吃到的那个小方块。这儿再告知你一个常识性的隐秘，那个小方块可不是直接搓成的，而是蒸熟今后切成的形状。

  此外，麻辣烫里的面筋球、街边摊上的烤面筋、甜口的凉拌烤麸都是面筋做的。所以，面筋并不奇特，也没什么见不得人的隐秘，跟致癌更扯不上联络，它仅仅咱们美食中最一般的一部分。要说奇特，或许最奇特的是博学多才的饮食文化和不断探究的吃货精力吧。

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